2020.04.15
吴贾锋:再论理性看待所谓的“瞎果”报道

吴贾锋:再论理性看待所谓的“瞎果”报道

 今天

  23日關於所謂的“瞎果”造果汁的報道出來時,我和幾個朋友還在網上討論過,覺得一定會成為行業的熱點。無論怎樣,需要感謝這篇報道,盡管讓很多人看起來似乎又揭露一個行業黑幕的節奏,但是從另外一個角度看也給消費者還原一個真實的果汁加工過程,盡管是被動的,但也是一種與消費者的溝通。而且想必這篇報道的產生也耗費瞭大量的精力和專業調查,至於其中存在的問題,許多朋友已經指出瞭。總的來說,報道的確抓住瞭國人在食品安全方面的脆弱神經,動人心弦。

  果不其然,近幾天伴隨臺風,果汁事件也掀起軒然大波,罷買果汁似乎成為許多人的共識。我一直在琢磨一件事情,如果是真的使用這些“瞎果”的話,企業如何保證達標的?我不是果蔬加工專業領域的,也從來沒有參觀過果汁的加工廠,對於果汁生產廠的認知可能還不如寫報道的記者,但是大概清楚報道中“瞎果”相對“正果”而言,肯定是在微生物方面存在比較大的差距,相應的風險也大概來自於此。感謝“@衣文正”在微博上和我的互動,讓我一直在瞭解更多的信息。感謝甘肅農業大學劉華峰、陜西師范大學的烏日娜、西北農林科技大學蘇青峰幾位同學,拜讀瞭你們的碩士論文和一些文獻,讓我對於這個事件有瞭更多的瞭解,也感謝@朱毅和@鐘凱兩位老師,你們的文章在促進大傢形成正確的認知方面起到極大的幫助。我這裡能做的是狗尾續貂,談一點自己的看法。文章長瞭,願意的話,您不妨倒杯水,坐下來,慢慢聽我絮叨。

  1、使用“瞎果”的食品安全風險在哪裡?

  按照報道中的說法,“瞎果”有早熟的落果,也有可能是碰傷的部分已經開始腐爛的水果,對於“瞎果”來說最大的風險是腐爛果子,而腐爛果子的風險是什麼?

  水果的腐爛,是一個微生物發揮重要作用的過程。水果臨近成熟時pH值升高,表皮變軟,防禦屏障薄弱,易為黴菌侵染。采後病原微生物的侵染是造成采後腐爛損失的最主要原因。引起蘋果褐斑和初始腐爛的是根黴,隨後才是棒曲黴等,但是其中主要的污染物是產生的棒曲黴素(也叫做展青黴素)。棒曲黴素是一種世界范圍內的水果污染物,是一種有毒的真菌代謝產物。

  就現在的研究來看,棒曲黴素是其前體物質芳香族化合物 6-甲基水楊酸,通過醋酸鹽/丙二酸途徑而合成的聚酮化合物抗生素物質。它的生物合成機理尚未清楚,有幾種不同途徑都可能最終產生同樣的代謝產物。能產生棒曲黴素的真菌包括青黴、曲黴、絲衣黴3個屬16種,就毒性而言以擴展青黴和棒曲黴的產毒能力最強。從報道上看,國內國外的研究人員在多種水果、水果制品和果酒中均有發現。

  其他的一些風險,比如農殘,所謂“瞎果”和“正果”其實沒有實際差距,在實際生產中並不是主要的危害。

  2、國內外對果汁中的棒曲黴素有沒有相關的要求?

  鑒於棒曲黴素的毒性及其污染的廣泛性和其穩定性,目前世界上已有十幾個國傢制定瞭水果及其制品中棒曲黴素的最高限量標準。在我國,相關的食品安全標準也有要求,對於蘋果汁和山楂汁而言棒曲黴素的最高限量是小於50ppb,也就是50微克每千克。2004年4月,由歐盟委員會通過的果汁準入標準已在歐盟各成員國施行。果汁特別是蘋果汁及含蘋果汁的酒精飲料中,棒曲黴素最大限量為50ppb,固體蘋果產品中,棒曲黴素最大限量為25ppb,兒童用蘋果汁和嬰兒食品中,棒曲黴素最大限量為10ppb。相對於我國(GB14974-94)的相應規定,歐盟新的標準對我國出口的蘋果汁質量提出瞭更高的要求。

  研究發現,果汁中的棒曲黴素含量與原料品質、貯藏時間有關。通過調查實驗表明,采後立即加工生產的濃縮蘋果汁中棒曲黴素的含量最低,而隨著貯藏時間的延長,產品中棒曲黴素含量呈增加趨勢,十一月份和十二月份的產品中棒曲黴素平均含量比十月份的有較大增長。另外,加工早期用落地果加工的果汁中棒曲黴素含量也較高,用腐爛果加工的產品棒曲黴素含量更高,當蘋果腐爛率低於2%時,基本檢不出棒曲黴素,當蘋果腐爛率達到7%~8%時,生產的果汁棒曲黴素含量就會超出50ppb。

  3、最壞的打算,榨汁的水果中有壞的果子怎麼辦?

  那麼回過頭來,試想一下,任何企業不可能做到最後壓榨的水果中不存在混進去“瞎果”的情況。再退一步說,最壞的打算,如果真的有企業的原料混有一部分“瞎果”,企業又是如何做到產品符合標準瞭呢?中國目前還是世界上最大的蘋果清汁出口國,這些出口的產品的品質是怎樣得以保證的?有沒有可能通過加工過程把棒曲黴素除去呢?那樣的話,即使是產品原料混進去瞭“瞎果”,產品的安全性依然能夠保證。

  以蘋果為例,來看看一個典型的完整蘋果汁生產工藝流程:

  蘋果驗收—噴淋、揀選、清洗—破碎—榨汁—第一次巴氏殺菌—酶解&mdas8個征兆說明你懷孕瞭h;過濾—吸附—蒸發濃縮—第二次巴氏殺菌—成品—灌裝。在整個過程中,許多環節都與棒曲黴素在果汁中的含量相關。

  研究人員發現,蘋果清洗和挑選是從蘋果中去除棒曲黴素的關鍵步驟。這是因為一般采用高壓水槍清洗的時候,往往就會把有可能腐爛的部分沖掉。在壓榨之前,將腐爛部位完全切除,果汁中的棒曲黴素的濃度可以降低93%~99%,用高壓水沖洗蘋果原料可以脫除其中54%的棒曲黴素。更為重要的是因為風味的原因,嚴重腐爛的果子是根本不適合壓榨的,必須去除,所以人工挑選的環節必不可少。

  在隨後的加工過程中,澄清(壓榨的果汁有許多的果肉,因此生產清汁的都會采用相關工藝去除果肉,酶解也是其中的一個環節,一般放在過濾環節的前面)和過濾 (或超濾)也是降低果汁中棒曲黴素的重要步驟。

  樹脂吸附是近年來提出的一種減少棒曲黴素的新方法。研究結果表明,在用樹脂處理果汁的開始階段可以將果汁中的棒曲黴素全部除去,還可將果汁中的總酚類物質含量降低,從而對果汁的酶促褐變起到有效的抑制作用,經樹脂吸附過的果汁顏色及風味均無劣變現象。目前,樹脂吸附法已成為生產上用於降低蘋果濃縮汁中棒曲黴素含量的主要方法。

  需要強調的是,因為采摘之後的水果可能存在與部分腐爛的水果或者與農地接觸的過程,因此部分看起來健康的水果其實可能表皮下也會有黴菌,也會產生棒曲黴素。這一部分的棒曲黴素同樣會進入果汁中,但是都會在最後的澄清、過濾和吸附過程中都會被去除。

  這樣就可以看出,即使有部分的變質的水果混進去,那麼也不用擔心,有多個環節會消除棒曲黴素混入最終產品,但是可以通過通常的工藝進行去除,果汁的安全性是有保障的。我們每年出後歐美那麼多的果汁,相對於這些出口食品,進口國有著更為嚴格的要求,能夠達到標準說明瞭果汁的安全。

  4、再壞一些,工廠可否全部采用“瞎果”來生產?

  全部采用“瞎果”來生產非常不現實。棒曲黴素在酸性條件下非常穩定,在加工過程中很難使其失活,從而導致成品果汁非常容易殘留。如果開始不精心挑選的話,最終產品中的棒曲黴素含量會相當高,會給隨後的過濾或者吸附環節帶來極大的壓力。而從成本上看,無論是過濾或者吸附環節都不是那麼便宜,特別是吸附環節,因為樹脂都會重新使用,需要再次洗脫,樹脂的富集太高的話,很難保證終產品滿足標準的要求。

  此外一個重要的問題是風味的問題。如果如報道中說的那樣采用大量“瞎果”的話,那麼得到的果汁的風味將會無法接受,果汁的加工環節可以看到,並沒有可能提供大量的遮蓋腐爛味道的機會。

  同時出汁率也是一個問題,“瞎果”已經腐爛瞭,談不上能夠出來多少汁液。因此,大量使用“瞎果”從經濟角度考慮並不劃算。更為重要的是,作為果汁加工企業來說,每年使用瞭大量的原料水果,從總量上來看,不可能都采用所謂的“瞎果”,而原料果中混入瞭一些 “瞎果”都是有可能,但這樣並不足以引起擔心。

  5、以前吃水果把壞的地方挖掉就可以瞭,這樣能夠避免棒曲黴素嗎?

  那麼以前傢裡發現水果腐爛之後,會把爛的部位挖掉,好的部分留下吃掉,這樣做是否科學?研究人員對腐爛的水果中棒曲黴素的分佈進行瞭研究。他們發現棒曲黴浸染蘋果後,果實腐爛程度越高其整果棒曲黴素濃度就越高。果肉越遠離腐爛部位其棒曲黴素濃度越低。隨著病斑直徑的加大,腐爛部位中棒曲黴素含量的比例也增加。

  同時就蘋果而言,如果蘋果嚴重腐爛的話,蘋果中總棒曲黴素大部分已經擴散到未腐爛部位,未腐爛果肉中棒曲黴素濃度仍隨著病斑直徑的增大而增大。按麼采用挖掉壞的地方的話,盡管能夠有效去除腐爛蘋果的腐爛部位,但不能有效脫除已經擴散至未腐爛果肉的棒曲黴素。因此傢裡已經比較多地腐爛瞭的水果我們建議你不要吃瞭。少部分腐爛的水果,可以多挖出一些果肉,這樣能夠盡最大可能避免棒曲黴素帶來的危害。

  此外,日常我們儲存水果的時候最好能夠買新鮮的(畢竟很多經銷商有更好的儲存設施和條件),傢裡儲存水果的時候應存放於陰涼通風處,發現腐爛、黴變或有異味的水果要及時去除,以免污染其他好果。

  6、吃水果和喝果汁,究竟哪個更好?

  很顯然,沒有更好,這是看那個更合適!吃水果有吃水果的益處,因為榨汁過程去掉瞭許多有益的其他物質,例如多糖等。果汁就不能喝瞭?也不是,果汁更加方便,提供瞭另外一種選擇。作為食品或者營養領域的人員,我們都建議您合理安排您的膳食結構,這個世界上沒有哪一種食物是完美的,讓你隻吃這種食物就能保持健康,我們需要更為豐富的美食選擇,你也需要更合理的膳食結構,不可偏廢。

  7、這篇報道難道就沒有反映出來食品行業存在的深層次問題?

  源頭是當前食品安全問題的重點,原因非常簡單,經過三十多年的發展,我們的食品工業在很多領域實現瞭大規模的工業化生產,但是農業生產領域仍然是停留在以前的分散經營的階段,這種分散的農業生產和集約規模化的食品工業大生產之間存在的矛盾將會在長期影響我國的食品安全,並且在短期內無法有效化解。

  對應到此次事件上來說,我們目前並沒有與這些大型的現代化果汁加工廠相對應的專業化的大型果園(優質果率低,僅為美國、新西蘭、日本等先進國傢的一半),沒有專業的榨汁的品種(濃縮蘋果汁出口高酸高價,國外濃縮蘋果汁含酸量一般為3.5%~7.0%,我國僅為1.2%~1.7%),也沒有相應的完善的采摘之後的保鮮和儲運(商品化處理能力較差,蘋果冷藏和氣調貯藏能力僅占蘋果產量 15%,相當於美國等發達國傢的1/4),這些都是造成當下困擾的主要原因。當果農辛苦種植一年的水果無法因為及時的采摘或者采摘之後進行處理而開始腐爛的時候,你可知道誰最慘?不是別人,是辛苦的果農!提高原料的質量是最為重要也是最為核心的環節。

  以前是乳業,這次是果汁,下一個是誰?

  8、再吐槽原文中的幾個誤區

  濃縮果汁加水算是欺詐?錯。濃縮果汁復原非常正常,全世界都是這樣,針對濃縮汁,都是低溫儲存,一般都是采用濃縮後進行儲運,這是成本問題,不存在所謂的黑心問題。你以為你在酒店喝到的水果是鮮榨的嗎?

  使用爛果是潛規則?錯。想想這是很正常的問題,問題是最終產品能否保證安全?如果保證安全,至少我覺得不存在所謂的潛精品國產自在現線拍400部 規則。

  食品行業存在大量的濫用或者超量食品添加劑問題?錯。迄今為止,行業內沒有發現因為合法使用食品添加劑引起的食品安全問題,出問題的大部分是添加法律不允許的物質。臭名昭著的三聚氰胺並不是食品添加劑,更不可能存在文中說到的食品行業超量使用食品添加劑,你現在給誰看誰敢添加一點?

  鮮榨的果汁更安全?錯。並非如此,如果企業嚴格生產的話,那麼必須相信,企業管控下的產品可能被你直接買來榨汁得到的果汁更加安全,而你自己傢裡榨汁的水果,不一定更安全。

  最後,我們還是需要感謝媒五月丁香六月綜合繳情基地體,媒體在整個食品安全進程中的推動作用無可替代。重復我之前關於食品安全報道的一個觀點(關於食品報道,我們需要怎樣的溝通和理解,http://blog.sina.com.cn/s/blog_816a0def0101j8cu.html),我們希望媒體在進行食品安全報道的時候,在質疑與批判的同時,也註重求真,告訴大傢一個食品安全的真實。

  以上純屬個人觀點,可以肯定的是必然和許多人的觀點不一致,也必然會有抄襲眾多專傢觀點之嫌,閑暇之餘倉促而成,歡迎批評指正。